Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Sifat Fisika-Kimia Daging Ikan Scabbardfish

donasi dg belanja di Toko One

Dias (1994) menyatakan bahwa hasil tangkapan ikan black scabbardfish (Aphanopus carbo) dan silver scabbardfish (Lepidopus caudatus) meningkat tajam pada beberapa tahun terakhir ini di lepas pantai pesisir Atlantik Barat Portugis. Meskipun banyak ikan black scabbardfish yang didaratkan, namun permintaan ikan ini kecil dan akibatnya berharga rendah. Lemahnya permintaan pasar untuk spesies ikan ini mungkin bisa dijelaskan oleh buruknya penampilan luar ikan tersebut karena kerusakan sebagian kulit hitamnya yang sangat rapuh selama penanganan di kapal. Sebaliknya, silver scabbardfish hampir selalu dipasarkan sebagai ikan segar karena sering dianggap bahwa tekstur dan sifat liat dagingnya dipengaruhi oleh pembekuan dan selanjutnya oleh penyimpanan beku. Untuk meningkatkan mutu spesies-spesies ini, upaya telah dilakukan guna memasarkan silver scabbardfish beku dan menganekaragamkan produk blackscabbardfish dengan memperkenalkan potongan ikan beku tanpa kulit. Telah diketahui bahwa kebanyakan spesies ikan mengalami kemunduran mutu dalam hal tekstur, cita rasa dan warna dalam kondisi beku. Bagaimanapun, perubahan ini berbeda untuk tiap spesies.

Dias (1994) melaporkan bahwa ikan black scabbardfish (Aphanopus carbo) dan silver scabbardfish (Lepidopus caudatus) dibekukan dan disimpan pada suhu -18 ^oC selama 8 minggu. Sampel diambil tiap minggu dan dianalisis ketidak larutan (insolubilisation) protein, profil elektroforetik, tekstur dan warnanya. Penurunan cukup besar dalam hal persentase nitrogen protein yang dapat diektraksi dalam 50 gram per liter natrium klorida diamati pada kedua spesies selama penyimpanan beku, yang juga mencerminkan penurunan fraksi sarkoplasmik dan myofibrilar. Sebaliknya, fraksi stroma dan fraksi yang dapat-dilarutkan alkali cenderung meningkat. Perilaku ini dianggap sebagai indikator terjadinya denaturasi (kerusakan) protein. Analisis profil elektroforetik hanya menunjukkan sedikit perbedaan antara kedua spesies maupun perbedaan selama penyimpanan beku. Korelasi yang sangat nyata (P < 0,05) ditemukan pada hubungan antara parameter protein terlarut dan tekstur. Korelasi ini memungkinkan disusunnya persamaan turunan rumus statistik yang membantu meramalkan mutu tekstur selama penyimpanan beku kedua spesies scabbardfish berdasarkan kandungan protein terlarut.

REFERENSI :

donasi dg belanja di Toko One