Memperbaiki Mutu Filet Ikan Dengan Fosfolipida Kedelai
Murano et al (2008) melaporkan bahwa fosfolipida kedelai diketahui menunjukkan efek antioksidan terhadap minyak dan lemak. Dalam studi ini dipelajari pengaruh fosfolipida kedelai yang terkandung dalam pakan terhadap oksidasi filet ikan. Selama 4 minggu, ikan rainbow trout diberi pakan makanan yang mengandung 0, 1,0 atau 2,5 % fosfolipida kedelai, di mana kandungan lipidanya disesuaikan dengan minyak kedelai. Kemudian dilakukan perbandingan stabilitas oksidasi dalam filet setelah periode pemberian pakan. Dalam filet ikan yang diberi pakan yang mengandung fosfolipida kedelai, kadar “thiobarbituric acid reactive substance” (TBARS) setelah uji oksidasi tampak dihambat secara nyata bila dibandingkan dengan filet ikan yang diberi pakan yang mengandung minyak kedelai. Demikian pula, sintesis malondialdehyde (MDA) dan 4-hydroxyalkenal (HAE) secara nyata terhambat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian fosfolipida kedelai memperbaiki stabilitas penyimpanan filet ikan.
Pengaruh Pendinginan dan Karbon Dioksida Terhadap Mutu Filet Ikan
Eifert et al. (1992) melaporkan bahwa ikan stripped bass (Morone) hibrida, yang berasal dari sistem budidaya sirkulasi-ulang, telah dimasukkan ke dalam air dingin atau air dengan kadar CO2 dinaikkan sebelum dibunuh dan difilet. Ikan lain difilet dengan segera (kelompok kontrol) atau 3 jam setelah pengangkutan dan pemanenan (kelompok perlakuan stres). Semua filet disimpan pada suhu 1 – 4 °C. Filet diamati dalam hal ”aerobic plate count” (jumlah bakteri aerob), pH, kompresi/pengepresan, warna dan sifat-sifat inderawi. Filet kelompok perlakuan air dingin memiliki pH tertinggi dan secara nyata paling tidak kompak (dengan kata lain, paling lembek). Pertumbuhan fase logaritma dan tingkat pembusukan oleh organisme tertunda satu hari lebih pada filet CO2 dibandingkan pada kelompok-kelompok lain. Filet perlakuan air dingin secara nyata lebih gelap daripada filet kontrol dan filet perlakuan stres.
Pengaruh Antioksidan Terhadap Komposisi Asam Lemak Filet Ikan
Sant'Ana dan Mancini-Filho (2000) melaporkan bahwa pengaruh penambahan antioksidan secara in vivo terhadap komposisi asam lemak daging ikan air tawar yang dikenal dengan nama “pacu” (Piaractus mesopotamicus) telah dibuktikan. Empat kelompok (salah satunya menjadi kelompok kontrol) juvenil ikan pacu dipelihara dengan pakan yang isokalori (sama-kalori) dan isoprotein (sama-protein). Sumber lipidanya adalah minyak kedelai; pakan diberi 100 ppm α-tocopheryl acetate, atau 100 ppm BHT atau 1,4 gram ekstrak rosemary (Herbalox®) per kg. Komposisi asam lemak dalam lipida dari berbagai kelompok ditentukan sebelum dan setelah iradiasi sebanyak 2 dan 3 kGy, berturut-turut, guna mengevaluasi efek perlindungan berbagai antioksidan. Demikian pula, “thiobarbituric acid reactive substance” (TBARS) ditentukan pada sampel yang diiradiasi dan tak diiradiasi. Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan antioksidan mengubah komposisi asam lemak filet. TBARS dan iradiasi memperkuat peranan pentingnya dalam memberikan perlindungan terhadap oksidasi lipida. Di antara semua antioksidan yang digunakan, tokoferol adalah yang paling efisien, sebagaimana ditunjukkan oleh persentase “polyunsaturated fatty acid” (PUFA) yang tertinggi, oleh nilai-nilai TBARS yang terendah dan oleh analisis kadar asam lemak individual pada berbagai dosis iradiasi.
α- Tokoferol Memperbaiki Mutu Filet Ikan
Harare et al. (1998) meneliti pengaruh tokoferol pakan terhadap stabilitas oksidatif filet ikan salmon Atlantik. Ikan diberi empat jenis pakan yang dilengkapi dengan 150 mg/kg alfa-tokoferol dan berbagai kombinasi γ- dan δ- tokoferol (50 atau 100mg/kg) selama 10 bulan, kemudian ikan dibunuh dan disimpan selama 16 hari di dalam es, atau selama 48 minggu pada suhu −30 °C. Konsentrasi tokoferol dalam filet ikan ketika dibunuh adalah 0,101 ± 0,001, 0,091 ± 0,004 dan 0,025 ± 0,002 kali konsentrasinya dalam pakan untuk α-, γ- dan δ- tokoferol, berturut-turut. Konsentrasi α- tokoferol, tetapi tidak γ- dan δ- tokoferol, dalam filet berkurang agak banyak selama penyimpanan-es dan penyimpanan-beku. Non α- tokoferol melindungi filet dari oksidasi lipida dengan cara yang tergantung-dosis selama penyimpanan beku, tetapi tampaknya bertindak sebagai pro-oksidan selama penyimpanan dalam es. Disimpulkan bahwa α- tokoferol mungkin lebih sesuai dari pada tokoferol campuran sebagai senyawa untuk mengoptimalkan stabilitas oksidatif filet ikan salmon Atlantik.
Pengaruh Vitamin E dan C Dalam Pakan Terhadap Mutu Filet Ikan
Ruff et al. (2003) melaporkan bahwa kualitas filet ikan dipengaruhi oleh kadar antioksidan dalam pakan sebelum ikan dibunuh. Oleh karena itu, sebuah percobaan telah dilakukan untuk mempelajari pengaruh berbagai konsentrasi vitamin E dan C terhadap mutu filet ikan turbot (Scophthalmus maximus) berukuran-pasar. Turbot dengan rata-rata berat awal 347 ± 20 gram dibagi menjadi empat kelompok dan diberi pakan turbot komersial (60% protein, 12% lemak), dilengkapi dengan α-tocopheryl acetate (mg/kg) dan ascorbyl-2 monophosphate (mg/kg) pada tingkat pemberian pakan sebagai berikut : 500/100, 1000/100, 100/1000, 100/100, berturut-turut. Selama periode pemberian pelengkap pakan yang berlangsung 15 minggu, ikan diberi pakan sekenyangnya dan mencapai berat akhir rata-rata 916 ± 29 gram. Konsentrasi α-tokoferol meningkat secara nyata (P < 0,001) dalam jaringan (yaitu, otot, hati, jantung dan ginjal) ikan yang konsentrasi α-tocopheryl acetate dalam pakannya ditingkatkan. Ikan yang disimpan dalam es, filetnya menunjukkan tingkat oksidasi lipida yang secara nyata lebih rendah (P < 0,001), dan pemudaran warna yang secara nyata lebih lemah (P < 0,001). Peningkatan konsentrasi α-tocopheryl acetate dalam pakan berdampak negatif (P ≤ 0,001) terhadap konsentrasi asam askorbat dalam jaringan otot. Peningkatan konsentrasi vitamin C dalam pakan tidak memberikan pengaruh yang jelas terhadap kualitas filet ikan. Memperpanjang waktu pemberian pakan berdampak negatif terhadap oksidasi lipida (P < 0,001) dan pemudaran warna (P < 0,001). Hasil-hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan kadar α-tocopheryl acetate dalam pakan bisa mencegah pemudaran warna dan oksidasi lipida pada filet ikan turbot yang disimpan dalam es di toko-toko pengecer.
Daftar Pustaka :
Eifert, J.D., C.R. Hackney, G.S. Libey and G.J. Flick, Jr. 1992. Aquacultured Hybrid Striped Bass Fillet Quality Resulting From Post-Harvest Cooling or CO2 Treatments. Journal of Food Science, vol. 57, no. 5, pp. 1099 - 1102
Harare, K., R.K. Berge and Ø. Lie. 1998. Oxidative Stability of Atlantic Salmon (Salmo salar L.) Fillet Enriched in α-, γ- and δ-Tocopherol Through Dietary Supplementation. Food Chemistry, Vol. 62, Issue 2, pp. 173 – 178
Murano, Y., T. Funabashi, S. Sekine and H. Takeuchi. 2008. Improvement in Storage Stability of Fish Fillet Using Dietary Soybean Phospholipids. Food Science and Technology Research, Vol. 14, No. 1, pp. 55 - 61
Ruff, N., R.D. FitzGerald, T.F. Cross, K. Hamre and J.P. Kerry. 2003. The Effect of Dietary Vitamin E and C Level on Market-Size Turbot (Scophthalmus maximus) Fillet Quality. Aquaculture Nutrition, Vol. 9, Issue 2, pp. 91 – 103
Sant'Ana, L.S. and J. Mancini-Filho. 2000. Influence of The Addition of Antioxidants In Vivo on The Fatty Acid Composition of Fishfillets. Food Chemistry, Vol. 68, Issue 2, pp. 175 – 178
Tidak ada komentar:
Posting Komentar